Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013

Breve resumo da CVS 5 / 2013

SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE
COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇAS
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Esta lei revogou a boa e velha Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS nº 18, de 9 de setembro de 2008.
Quais pontos devemos ficar atentas, e que já vi pedir em concurso:

DEFINIÇÕES

Antissepsia - REDUÇÃO de micro-organismos presentes na pele, em NÍVEIS SEGUROS. (Somente uma redução, costumam usar o termo ELIMINAÇÃO)
Desinfecção- operação por método físico e ou químico, de REDUÇÃO PARCIAL do número de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e NÃO necessariamente matando os esporos.
Limpeza - operação de remoção de sujidades
Higienização – Limpeza e desinfecção.
Manual de boas práticas – itens que devem constar (no mínimo):
- requisitos higiênico-sanitários dos edifícios;
- manutenção e higienização das instalações;
- manutenção e higienização dos equipamentos e dos utensílios;
- controle da qualidade da água para consumo;
- controle de vetores e pragas;
- capacitação profissional;
- controle da higiene e saúde dos manipuladores;
- manejo de resíduos;
- controle e a garantia da qualidade do produto final.

CONTROLE E SAÚDE

Exames anuais
Atestados médicos, exames e laudos laboratoriais
PCMSO e ASO (relacionados a medicina do trabalho, que podem ser exigidos pela autoridade sanitária)
Na CVS 6 constava - hemograma, coprocultura, coproparasitológico e VDRL.

HIGIENE E SEGURANÇA

A empresa deve dispor de EPI em número suficiente e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes .EPI OBRIGATÓRIO : blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes quentes e frios.
Luvas (borracha,látex,plástico) e avental plástico não são permitidos em atividades que envolvam calor e em equipamentos que acarretem risco de acidente (no caso das luvas).
Máscara nasobucal – tão polêmica , agora é proibida

RECEBIMENTO E CONTROLE DE MERCADORIAS

Congelados : =<-12ºC ou conforme recomendação do fabricante
Refrigerados:
Pescados : 2 a 3 oC ou conforme recomendação do estabelecimento produtor
Carnes: 4 a 7oC ou conforme recomendação do produtor
Demais produtos: 4 a 10oC ou conforme recomendação do fabricante

Conferência rotulagem (industrializados) deve constar:
- nome do produto;
- lista de ingredientes;
- conteúdo líquido;
- razão social, endereço completo e CNPJ do fabricante;
- identificação do lote;
- prazo de validade;
- instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto;
- número de registro na ANVISA ou MAPA
- informação nutricional .

ARMAZENAMENTO

Alguns pontos diferentes é em relação as caixas de madeira e papelão, que anteriormente eram vetadas.
Caixas de madeira e de uso único (peixes secos, frutas) armazenadas em equipamento de refrigeração exclusivo, ou na impossibilidade, separada dos demais produtos.
Caixas de papelão em equipamento de refrigeração ou congelamento em área delimitada ou equipamento exclusivo.
Prateleiras e estrados, agora não existe uma distância específica do piso, parede e teto, somente devem ficar distantes.
Parece bobo, mas isso já caiu umas duas vezes, sobre o armazenamento nos refrigeradores:
- Alimentos prontos para o consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores
- Pré-preparados nas prateleiras do meio
- Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos
*Regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa.
A temperatura dos congelados e resfriados/refrigerados , tem que decorar.

PRÉ PREPARO

Novamente em relação as caixas: “Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo”
Descongelamento: Micro-ondas ou sob refrigeração <5o C
Dessalgar: água sob refrigeração até 5oC ou sob fervura
Solução clorada: 15´-30 ´seguidos de enxague. (10ml de hipoclorito de sódio na concentração de 2 a 2,5 ou 20ml na concentração de1 %, diluídas em um litro de água potável)

PREPARO

Cocção deve atingir no mínimo 74oC no seu centro geométrico.
Combinações seguras de tempo e temperatura podem ser utilizadas.
Temperatura do óleo e gordura utilizados na fritura não devem ultrapassar 180ºC.

Resfriamento : a temperatura do alimento preparado deve reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2h, após conservado a <5ºC ou =<-18ºC.

DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PREPARADOS

Alimentos quentes
Mín 60º.C – Máx 6 h
Abaixo 60º.C – Máx 1h

Alimentos frios
Até 10º.C – Máx 4h
De 10º.C a 21º.C – Máx 2h

ATENÇÃO “É PERMITIDA a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas”

AMOSTRAS

Colhidos na 2ª. Hora da distribuição , com os mesmos utensílios. Mínimo 100g de amostra. Tempo de guarda da amostra : 72h – alimentos frios e líquidos armazenados a no máximo 4º.C, alimentos quentes a -18º.C.

POP

I - higiene e saúde dos funcionários;

II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas

III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias;

IV - transporte de alimentos;

V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;

VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;

VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.

https://www.facebook.com/forcafeedeterminacao/